Uma vasta experiência sensorial é despertada no momento que o ser humano se alimenta. Todos os sentidos que possuímos são acionados, criando sensações que se tornam um conjunto de interações inexplicáveis. Pois cada um dos sentidos – visão, audição, tato, olfato e paladar – tem aspectos e singularidades que irão proporcionar uma percepção final dos alimentos.

Em um momento em que o consumidor está cada vez mais ávido por novas experiências, conhecer os sistemas sensoriais, suas funções, interações e atributos positivos são aspectos valiosos para o desenvolvimento de produtos que atendam ao que o cliente almeja.

O paladar é o sentido mais exercitado no ato de comer e degustar. Vale salientar que pesquisas sobre fisiologia do gosto avançaram muito no final dos anos 90. Até então, cientistas acreditavam que a língua estava dividida em regiões específicas para cada gosto, porém, estudos recentes mostram que as papilas gustativas (grupo de células sensíveis que possuem receptores para o sabor) estão espalhadas por toda a língua e possuem, em seu interior, receptores para todos os gostos. Assim, podemos sentir os cinco gostos em qualquer região da língua que tenha papilas gustativas.

Quando mencionamos o olfato, é possível perceber que este, é o principal responsável pela sensação que temos ao apreciar um alimento. O aroma dos alimentos nos auxilia a dizer se estamos ingerindo algo cítrico, herbal, frutal, floral, claro que não sentiremos se é doce, amargo, salgado. Mesmo assim, podemos afirmar que o poder do olfato sobre o paladar se explica porque o nariz humano possui um milhão de terminações nervosas, contra 100.000 da boca, tornando a ingestão de qualquer alimento um ato de muito prazer e satisfação.

Outro personagem importante é o tato, que nos faz ter percepções como, por exemplo, quando vamos ingerir uma feijoada e esta não está na temperatura ideal (segundo nossa percepção do ideal), ela já ficará intragável ou ainda, o café que se for servido gelado se tornaintolerável para consumo.

A explicação é que a temperatura elevada possibilita a maior liberação de moléculas aromáticas. A falta daquela fumacinha na feijoada dificulta o estímulo do apetite e torna o sabor incompleto, pela ausência do aroma. No caso do café, como o perfume diminui, acabamos atentando mais para o seu gosto amargo.

A temperatura pode também modificar a composição química dos alimentos, o que causa alteração em seu sabor. Por isso os gastrônomos preparam o cozimento com precaução. “Umaquecimento exagerado e os aromas abandonam o prato ou são degradados em moléculas eventualmente acres ou amargas”, afirma Hervé This em seu livro Um cientista na cozinha.

A visão auxilia o paladar na sensação dos alimentos, visto que as cores vibrantes (vermelho, laranja, amarelo) despertam e estimulam nosso paladar. Já cores como azul, verde, marrom e preto são consideradas menos estimulantes. Conforme explica a psicóloga Ana Cristina Menezes, professora na área de gastronomia, os alimentos de cores quentes são nossos preferidos porque essas cores “preenchem” psiquicamente nossas carências.

E a audição? Que importa o gosto de um alimento crocante se ele não fizer um “croc” ao ser mastigado? Quem se aventurará a tomar um espumante que não faça borbulhas que possamos ver e ouvir? A memória do ser humano é composta por emoções e sensações e essa memória sensorial nos permite sentir que se determinados alimentos não estiverem com a textura padrão e se não fizerem ruídos, alguns alimentos estarão velhos, impróprios para consumo.

O momento da refeição é um dos atos que mais proporciona prazer ao ser humano, e os sentidos auxiliam para que as características do alimento ingerido sejam apreciadas em sua totalidade e singularidade, estimulando e despertando percepções inacreditáveis.